Comer por placer o por esnobismo

por Pedro Ángel Palou

Jinyoung Yoon, Nine eyeballs, 2006. Cortesía Jinyoung Yoon

Hay un reciente debate entre la cocina posmoderna y sus filiaciones, cuyo gran exponente es Ferrán Adriá, de la llamada cocina molecular, y aquéllos para quienes la cocina viene del fogón tradicional y familiar y el exceso de refinamiento y “deconstrucción” gastronómica les parece una aberración. Nosotros no nos inclinamos por ninguna de las opciones pero creemos que un justo medio es fundamental.

La gastronomía es siempre memoria –el recuerdo del sabor, de la textura, del color– y la innovación debe estar basada en alguno de estos elementos, dicen los tradicionalistas. El que come por memoria ya no saborea, hay que romperle todos los esquemas, dicen los modernizadores. Así, con Adriá, en El Bulli, podemos comer polenta helada o aroma de zanahoria. Ya las espumas le parecen al creador de la cocina molecular demasiado añejas, aunque él las inventara.

Sin embargo más allá del gastro-show en que la alta gastronomía se ha convertido, lo cierto es que el restaurante debe seguir siendo un lugar para restaurar el ánimo, el apetito y las amistades.

Ferrán Adriá, en una comparación con la alta costura, dice que a él le corresponde innovar y que otros hagan el prêt-à-porter. Lo cierto es que él mismo lo ha intentado con su concepto NHube, en los hoteles NH de España, donde ha sustituido el fast food por el fast good, y el foie gras es un ingrediente diario.

Lo digo porque finalmente sí ha ayudado a volver a apreciar el sentarse a la mesa, comer por placer y degustar al fin un plato que nos recuerda el fogón y nos abre a nuevas realidades.

El acto de cocinar logra conjuntar un sinfín de elementos, desde la química, pasando por la estética del adorno, hasta una filosofía de la libertad: hemos vuelto la necesidad de comer acto de libertad. En todos los sentidos, el arte culinario es el claro ejemplo de cómo el hombre convierte la necesidad, es decir la muerte, en libertad: Sísifo que cuando desciende de la montaña, a pesar de todo, se divierte. La creación culinaria exige la voluntad y la capacidad de aportar cosas nuevas.

Dice Italo Calvino que “una cocina sagrada debía celebrar la armonía de los elementos alcanzada a través del sacrificio, una armonía terrible, flamante, incandescente”. Nosotros, que conocemos bien alguno de los espacios donde se ha hecho la cocina mexicana, por ejemplo, hacemos nuestra la opinión de Calvino.

A dónde ir en México, donde ya tenemos ambas posibilidades y por ejemplo con Mónica Patiño o con Enrique Olvera –en Pujol e incluso en los Habita– podemos tener ambas en uno. Lo tradicional y lo moderno en el mismo menú. Porque también existe otro tipo de comensal, uno más bien móvil y cambiante: Rafael Ansón Oliart, en su texto “Gastronomía, cultura y turismo”, aclara el fenómeno: el turismo (un reciente fenómeno de principios del siglo XX), ligado con la aparición de los renovados (y nuevos) medios de comunicación, ha configurado un concepto gastronómico que tiene que ver con la migración humana y la influencia de diversas culturas. Dos ejes sobre los que gira el turismo: naturaleza y deporte, por un lado, y cultura y gastronomía por el otro.

Sin embargo no es lo mismo ser turista –y querer pasarla bien– que viajar, cuando necesariamente hay que pasarla de todo, incluso mal. Ya no hay casi viajeros en el mundo, por lo tanto existe un gastronomía “local” de exportación a la que yo sí le temo: las paellas o los espaguetis, los moles y los tacos para turistas. El viajero debe saber enfermarse del estómago después de un especioso curry.

Volviendo al tema central, diré entonces que si no se come por placer –aunque sea el placer de probar lo ignoto o de reconocer lo propio– sólo se sienta uno en un restaurante por esnobismo. Comer, actividad gregaria como pocas, es el acto de la compañía y de la amistad –e incluso del amor- por excelencia. Buen provecho.