Guillermo Rivero> Empecemos por el principio. Leo que su proyecto comenzó cuando Giorgio Camufo quiso que ustedes participaran con su revista en algo relacionado con Portugal, y ustedes eligieron los pasteles y el proyecto se echó a andar. Así que mi pregunta es: ¿cómo se dieron cuenta de que el proyecto consistía en el pastel, los pasteles, esa cosa cotidiana que de repente puede ser considerada tan estéticamente agradable como cualquier otro “objeto de diseño”? ¿Cuándo cayeron en cuenta de cuál era la reacción de ustedes mismos?
Fred Duarte> Fue algo que Rita y Pedro “trajeron a la mesa”, por decirlo así. Como diseñadores de productos (y la misma Rita es una entusiasta cocinera) vieron los pasteles como formas/productos diseñados, no necesariamente por el valor estético, sino más bien por la génesis de sus formas y el ingenio y el diseño que intervienen en la creación de esas formas y en hacerlas posible. Descubrieron que hay rasgos y pasos semejantes en el proceso de manufactura de la repostería y de la cerámica, por ejemplo. Así que nuestras primeras interrogantes sobre la repostería realmente eran acerca de cómo se considera el pastel, como producto diseñado, lo que nos llevó a nuestra propia definición de “pastelería semiindustrial”. Pueden leerlo en detalle aquí: www.05031979.net/fabrico-proprio/the-design-of-portuguese-semi-industrial-confectionery/
Al mismo tiempo, comenzamos a considerar el (¡enorme!) impacto de la pastelería en la cultura popular portuguesa, y creamos las secciones de nuestro libro que exploran algunas de sus dimensiones. Luego nos dimos cuenta de que no se había publicado ningún libro sobre el tema, así que empezamos a investigar la historia de esos productos/artefactos y a preguntar más y más cosas. Pero no hallamos respuestas a todas...
Finalmente, la dimensión estética de los pasteles siempre está presente (y estamos hablando de una categoría de productos donde lo estéticamente atractivo también significa que se te hace agua la boca), pero ésa no fue una parte más importante que las otras en nuestro proyecto. He de añadir, sin embargo, que respecto a estos pasteles “bello” significa realmente “bien hecho”, “bien logrado”. Nos preocupaba mucho conseguir los mejores especímenes de cada pastel que se iba a fotografiar, pues serían vistos como la representación quintaesencial de un pastel dado. Y esto lo conseguimos sin echar mano de “los trucos del negocio de la fotografía de comida”, como esos aceites y espumas tan locos... Aquí, es puro pastel. 
gr> ¿Qué fue lo más interesante (interesante pero tendiendo a sorprendente) que aprendieron sobre su país al estudiar sus pasteles y dulces?
fd> La conexión entre la noción de una industria alimentaria moderna y un patrimonio gastronómico secular de nuestro país fue una de las cosas más interesantes que descubrimos. Después de todo, estos pasteles están en la encrucijada de eso. Uno de los casos en que nos dimos cuenta de tal cosa fue cuando nos reunimos con Maria de Lourdes Modesto, la equivalente en Portugal de la estadounidense Julia Childs. Fue la primera que cocinó en la televisión portuguesa, pero también hizo un trabajo estupendo al recolectar recetas tradicionales de todo el país y compilarlas en un libro muy famoso que se convirtió en el libro que había que tener en todo hogar urbano desde 1980. También nos enteramos que trabajó para la compañía Lever, una trasnacional de la margarina (parte de Unilever) que desempeñó un papel central en la homogenización de la bizcochería al promover sus productos mediante talleres y presentaciones por todo el país. Esta relación (bastante incómoda) entre la tradición y la modernidad hace de esta repostería una especie de hija bastarda de los estudios culinarios y la bizcochería común y corriente. Todos los maestros panaderos y los pasteleros quieren hacer cosas muy elaboradas con azúcar y masa, no esos pasteles. Uno de nuestros propósitos en el proyecto era hacer que la gente se diera cuenta de que esa cultura existe, de que hay margen para mejorar. Y los pasteleros son también gente creativa y talentosa. Todavía no sabemos si lo logramos...
Algo realmente sorprendente que también descubrimos es cómo la gente se vuelve loca con este tema. La prueba está en los cientos de comentarios (algunos sensatos, otros realmente descabellados) que recibimos casi diario (¡todavía!).
gr> Una vez que salió el libro y se hicieron las exposiciones, la gente (me imagino) exclamó: “¡cómo no se me ocurrió a mí ese proyecto!”. ¿Cuál fue su experiencia al trabajar en el proyecto, cómo reaccionaron los pasteleros? ¿Cómo reaccionaron sus colegas diseñadores?
fd> Es una buena pregunta. Casi siempre nos recibían con una mezcla de asombro y desconfianza. Los panaderos por lo general son gente bastante aislada y reservada. Es de esperarse de un gremio que trabaja sobre todo de noche. Muchos de ellos no entendían por qué nos interesábamos en eso, ya que los pasteles y bizcochos sólo son parte de su trabajo diario, y no se sienten especialmente orgullosos de ellos. Dicho esto, sí logramos interesar a la escuela de maestros panaderos, la asociación de profesionales de la pastelería y otras instituciones que consideraron valioso el proyecto. El mejor halago lo recibimos del Instituto de Turismo de Portugal, que no sólo apoyó el proyecto sino que nos comunicó que les hicimos cambiar la manera en que en adelante promoverán la gastronomía portuguesa.
En cuanto a los otros diseñadores, diría que la mayoría de aquéllos con quienes hablamos tuvieron la reacción esa de que “ay, nunca se me habría ocurrido”, pero pronto les gustó la idea y tenían curiosidad de saber cómo nos iría con el proyecto.
Diría que la mayor parte del entusiasmo y la atención de los medios que recibió nuestro libro era sobre todo porque “tres jóvenes hicieron un libro sobre pasteles”. La parte de “diseño” era bastante difícil de comunicar, o de entender...
gr> ¿Cuál es su bizcocho favorito y por qué? ¿Es el que tiene mejor aspecto? ¿Cuál se atreverían a decir que es el mejor diseñado?
pedrita> yo diría que empatan el palmier simples (por la maestría y el control sobre lo que ocurre con la pasta de hojaldre dentro del horno para obtener la forma final del pastel) y el xadrez, porque parece muy sencillo pero en realidad es una forma bastante complicada de lograr.
fd> A mí me gusta mucho el parra, por lo ingenioso de sus “ventilas”, cortadas por arriba en forma de hoja. Esas ventilas permiten que el aire contenido en la mantequilla, distribuida entre capas de masa, se evapore y se suelte de forma controlada. Me quedé apantallado cuando descubrí eso. Pura ingeniería.
gr> Si realizaran la misma investigación sobre cualquier comida del mundo, ¿cuál sería?
pedrita> Pastel de bacalhau (el pastel de bacalao típico, sobre el cual hemos decidido hacer en el futuro un libro de 350 páginas), los embutidos portugueses, pandoro y panettones, hamburguesas y tacos...
fd> Me gustaría asomarme a los sándwiches abiertos escandinavos: Smørrebrød/Smörgåsbord.
Fred Duarte. Crítico de diseño portugues y co-autor del libro Fabrico Propio.
Pedrita. Despacho de diseño portugues conformado por Rita João y Pedro Ferreira.
