Poco se habla de los problemas ambientales relacionados con los alimentos. El consumir cualquier tipo de fruta o verdura en cualquier época del año es ahora algo común y corriente. Haría falta preguntarse de dónde vienen estos productos y la cantidad de CO2 que se emite a la atmósfera para poder llevar ese producto a nuestro paladar. Si hay algo que como consumidores podemos hacer para combatir el calentamiento global es esforzarnos por consumir alimentos locales y de temporada. Esto además se verá reflejado en un cuerpo más saludable y en el bolsillo.

Rodrigo Villar Esquivel
Director General, New Ventures México

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Al mismo tiempo, comenzamos a considerar el (¡enorme!) impacto de la pastelería en la cultura popular portuguesa, y creamos las secciones de nuestro libro que exploran algunas de sus dimensiones. Luego nos dimos cuenta de que no se había publicado ningún libro sobre el tema, así que empezamos a investigar la historia de esos productos/artefactos y a preguntar más y más cosas. Pero no hallamos respuestas a todas…

Finalmente, la dimensión estética de los pasteles siempre está presente (y estamos hablando de una categoría de productos donde lo estéticamente atractivo también significa que se te hace agua la boca), pero ésa no fue una parte más importante que las otras en nuestro proyecto. He de añadir, sin embargo, que respecto a estos pasteles “bello” significa realmente “bien hecho”, “bien logrado”. Nos preocupaba mucho conseguir los mejores especímenes de cada pastel que se iba a fotografiar, pues serían vistos como la representación quintaesencial de un pastel dado. Y esto lo conseguimos sin echar mano de “los trucos del negocio de la fotografía de comida”, como esos aceites y espumas tan locos… Aquí, es puro pastel.

gr> ¿Qué fue lo más interesante (interesante pero tendiendo a sorprendente) que aprendieron sobre su país al estudiar sus pasteles y dulces?
fd> La conexión entre la noción de una industria alimentaria moderna y un patrimonio gastronómico secular de nuestro país fue una de las cosas más interesantes que descubrimos. Después de todo, estos pasteles están en la encrucijada de eso. Uno de los casos en que nos dimos cuenta de tal cosa fue cuando nos reunimos con Maria de Lourdes Modesto, la equivalente en Portugal de la estadounidense Julia Childs. Fue la primera que cocinó en la televisión portuguesa, pero también hizo un trabajo estupendo al recolectar recetas tradicionales de todo el país y compilarlas en un libro muy famoso que se convirtió en el libro que había que tener en todo hogar urbano desde 1980. También nos enteramos que trabajó para la compañía Lever, una trasnacional de la margarina (parte de Unilever) que desempeñó un papel central en la homogenización de la bizcochería al promover sus productos mediante talleres y presentaciones por todo el país. Esta relación (bastante incómoda) entre la tradición y la modernidad hace de esta repostería una especie de hija bastarda de los estudios culinarios y la bizcochería común y corriente. Todos los maestros panaderos y los pasteleros quieren hacer cosas muy elaboradas con azúcar y masa, no esos pasteles. Uno de nuestros propósitos en el proyecto era hacer que la gente se diera cuenta de que esa cultura existe, de que hay margen para mejorar. Y los pasteleros son también gente creativa y talentosa. Todavía no sabemos si lo logramos…
Algo realmente sorprendente que también descubrimos es cómo la gente se vuelve loca con este tema. La prueba está en los cientos de comentarios (algunos sensatos, otros realmente descabellados) que recibimos casi diario (¡todavía!).

gr> Una vez que salió el libro y se hicieron las exposiciones, la gente (me imagino) exclamó: “¡cómo no se me ocurrió a mí ese proyecto!”. ¿Cuál fue su experiencia al trabajar en el proyecto, cómo reaccionaron los pasteleros? ¿Cómo reaccionaron sus colegas diseñadores?
fd> Es una buena pregunta. Casi siempre nos recibían con una mezcla de asombro y desconfianza. Los panaderos por lo general son gente bastante aislada y reservada. Es de esperarse de un gremio que trabaja sobre todo de noche. Muchos de ellos no entendían por qué nos interesábamos en eso, ya que los pasteles y bizcochos sólo son parte de su trabajo diario, y no se sienten especialmente orgullosos de ellos. Dicho esto, sí logramos interesar a la escuela de maestros panaderos, la asociación de profesionales de la pastelería y otras instituciones que consideraron valioso el proyecto. El mejor halago lo recibimos del Instituto de Turismo de Portugal, que no sólo apoyó el proyecto sino que nos comunicó que les hicimos cambiar la manera en que en adelante promoverán la gastronomía portuguesa.

En cuanto a los otros diseñadores, diría que la mayoría de aquéllos con quienes hablamos tuvieron la reacción esa de que “ay, nunca se me habría ocurrido”, pero pronto les gustó la idea y tenían curiosidad de saber cómo nos iría con el proyecto.

Diría que la mayor parte del entusiasmo y la atención de los medios que recibió nuestro libro era sobre todo porque “tres jóvenes hicieron un libro sobre pasteles”. La parte de “diseño” era bastante difícil de comunicar, o de entender…

gr> ¿Cuál es su bizcocho favorito y por qué? ¿Es el que tiene mejor aspecto? ¿Cuál se atreverían a decir que es el mejor diseñado?
pedrita> yo diría que empatan el palmier simples (por la maestría y el control sobre lo que ocurre con la pasta de hojaldre dentro del horno para obtener la forma final del pastel) y el xadrez, porque parece muy sencillo pero en realidad es una forma bastante complicada de lograr.
fd> A mí me gusta mucho el parra, por lo ingenioso de sus “ventilas”, cortadas por arriba en forma de hoja. Esas ventilas permiten que el aire contenido en la mantequilla, distribuida entre capas de masa, se evapore y se suelte de forma controlada. Me quedé apantallado cuando descubrí eso. Pura ingeniería.

gr> Si realizaran la misma investigación sobre cualquier comida del mundo, ¿cuál sería?
pedrita> Pastel de bacalhau (el pastel de bacalao típico, sobre el cual hemos decidido hacer en el futuro un libro de 350 páginas), los embutidos portugueses, pandoro y panettones, hamburguesas y tacos…
fd> Me gustaría asomarme a los sándwiches abiertos escandinavos: Smørrebrød/Smörgåsbord.

Fred Duarte. Crítico de diseño portugues y co-autor del libro Fabrico Propio.
Pedrita. Despacho de diseño portugues conformado por Rita João y Pedro Ferreira.

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Este pequeño poblado de Gerona, a menos de una hora de Barcelona, se colocó en el mapa cuando un cocinero catalán decidió abrir un pequeño restaurante ahí, y transformar de paso la cocina a nivel mundial. Ferrán Adriá, con su restaurante El Bulli, denominado como el mejor del mundo año tras año, abre las puertas solamente de octubre a marzo. Es tal el furor por vivir esta experiencia que este remoto poblado se ve invadido diariamente por aquellos afortunados turistas que consiguieron reservas el primer día de la temporada, pues las reservas de todo el año se agotan en cuestión de minutos.

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Nacido en 1922 en la ciudad de Nueva York, ha sido llamado, junto con Julia Child, el primer star chef del mundo moderno. James Beard constituyó el epicentro del ámbito gastronómico de Manhattan, y por consiguiente del mundo. Con sus diversas prácticas, armó la estructura que hoy rodea a cualquiera de los grandes chefs internacionales, desde el libro de recetas, la escuela o el taller de cocina, hasta el programa de televisión, la estrecha relación con el influyente periodismo gastronómico, y el restaurante como el generador de identidad dentro de esta comunidad.

www.jamesbeard.org

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Wim Delvoye. Artista Belga. Vive y trabaja en Gante.

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Fundada en 1983, esta revista mensual trabaja el tema de la comida, pero desde un punto de vista sumamente profundo y a la vez creativo. Con contribuciones de artistas visuales, grandes fotógrafos y muy respetados escritores, Gastronómica eleva la discusión en torno a los alimentos y la cocina al nivel que merecen los que con el mismo ahínco y sofisticación la trabajan. En medio de un mar dominado por personajes como Martha Stewart y el chef Oropeza, cambiará tu perspectiva en torno a estos temas.

www.gastronomica.org

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Esta rama de la gastronomía ha saltado ya desde pequeños círculos experimentales dentro del mundo de la alta cocina al centro de la discusión en torno a la comida y las nuevas tendencias. Utilizando mecanismos más cercanos a la química, se juega con las propiedades de los alimentos transformando completamente su consistencia, sabor y forma. Los dos mas grandes exponentes de este movimiento son Ferrán Adriá, del restaurante El Bulli, en Cataluña, y Heston Blummenthal, del Fat Duck, en Inglaterra.

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Este libro, escrito por un afamado columnista del New Yorker, es una mirada al mundo gastronómico estadounidense de principio a fin. Con un lenguaje sumamente incisivo, David Kamp nos cuenta el nacimiento del restaurante como importación francesa tras la Feria Mundial de 1939 en Nueva York y el desarrollo del concepto de gastronomía a lo largo de los siglos XX y XXI, con sus principales actores y vertientes. Nos abre los ojos hacia lo jóvenes que son las prácticas en relación con la gastronomía que ahora adoptamos como si hubieran existido desde siempre.

www.davidkamp.com

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1. Dean and Deluca. 560 Broadway, Soho.
En el año de 1977 abrió por primera vez el original Dean and Deluca en Soho. Este espacio gourmet desató toda una revolución gastronómica en esta ciudad, sobretodo a partir de sus platillos ya preparados ¡son un deleite! www.deandeluca.com

2. Zabars. Broadway, esquina 80.
Visitado por más de 35,000 personas a la semana, Zabars es el lugar por excelencia para comprar pescado ahumado y café. De tradición familiar, esta tienda ha superado a establecimientos de gran prestigio por sus precios del caviar. Abierto 365 días del año, siempre cuenta con la atención de un miembro de la familia Zabars. www.zabars.com

3. Murray’s Cheese Shop. 254 Bleecker.
Desde los años 40 esta marca se ha destacado por dar a conocer el mundo del queso. Sus productos van desde quesos artesanales, orgánicos, olorosos, maduros, envueltos en tela, importados, locales, etc. También puedes tomar alguno de sus cursos, donde aprenderás la mejor combinación entre vino, cervezas y licores con los quesos. www.murrayscheese.com

4. Citarella. Broadway 2135, esquina 75.
Comenzó su historia hace casi un siglo. En la última década se ha convertido en un lugar común para las personas de paladar exigente. Con productos de la mejor calidad, importados de las mejores costas pesqueras. ¡Si realmente te consideras “conocedor”, es el lugar a visitar! Saldrás muy contento, pero con muchos pesos menos. www.citarella.com

HOTELES
Donde más que dormir hay que comer

5. Adour, St. Regis. 55 Este.
Perteneciente a el grupo de restaurantes de Alain Duchase. Un total de 88 comensales disfrutan del menú diseñado por Joel Dennis (chef ejecutivo) y Thomas Combescot (director de vinos), el cual destaca por lograr un maridaje perfecto entre los platillos y los vinos. www.adour-stregis.com

6. Jean-Georges. Trump International Hotel y Torre, Central Park 1, Oeste.
Este restaurante que lleva el nombre del propio chef (uno de los cuatro chefs que han sido galardonados con una estrella Michelin en Nueva York) es uno de los lugares más exquisitos en cuanto a calidad y espacio. Su menú esta compuesto por una mezcla de sabores e ingredientes franceses, estadounidenses e indoasiáticos. Por la noche, sus ventanas de piso a techo dejan entrar toda la ciudad iluminada.

7. Gordon Ramsay at The London. 151 Este.
Con 3 estrellas Michelin, este exclusivo restaurante da servicio a 45 personas. Como su nombre lo indica, el lugar cuenta con la experiencia y el estilo británico de Gordon Ramsay. Si convences a todos tus acompañantes de pedir el menú Prestige, podrán disfrutar de siete tiempos, con platillos que van desde foie gras, ravioles con jícama, pez espada, una deliciosa tabla de quesos y gran selección de postres.

8. Gilt. Palace Hotel, Av. Madison 455.
Diseñado y decorado por uno de los talentos jóvenes franceses más destacados, Patrick Jouin, este espacio logra una fusión entre opulencia y nouvelle cuisine, que aunada a la estética tan especial del lugar, hace que la vivencia ¡esté completa!

9. Gramercy Park Hotel.
Ian Schrager, uno de los hoteleros más importantes, quien revolucionó la historia del turismo, le encargó a Danny Meyer, reconocido restaurantero, y a su Union Square Hospitality Group crear un nuevo concepto culinario para este hotel. Lo único que se sabe de este proyecto es que tendrá sabores de Italia. Esperemos tener más noticias sobre este lugar pronto.

MUSEO Y LIBRERíA
10. The Modern, Museum of Modern Art. 9 Oeste, esquina 53.
Un lugar que no te esperarías encontrar dentro de un museo. Este restaurante ha elevado los estándares dentro de su rama. El menú también destaca por sus postres, creación de Marc Aumont, experto en repostería y chocolatería francesa. Con diferentes ambientes, la visita al museo puede dejar de ser pasiva para convertirse en altamente activa al entrar al bar. ¡No te lo pierdas! www.themodernnyc.com

11. Kitchen Arts and Letters. 1435, Av. Lexington.
Es el local de libros de cocina más grande de todo Estados Unidos, con más de 11,000 títulos en diferentes idiomas. Expertos en estos temas te guiarán para que obtengas el libro adecuado, ya sea de recetas, de vinos, de reseñas, ¡de lo que estés buscando!

Francisco Migoya te recomienda . . .
Francisco Migoya
Profesor asistente The Culinary Institute of America
www.thequenelle.com
Para mí, no existe una ciudad con mayores opciones y variedad que Nueva York, especialmente cuando se trata de restaurantes, ya que hay de prácticamente todos los tipos de cocina y desde muy accesibles a prohibitivamente caros.
Claro que a lo mejor tengo esta debilidad por Nueva York porque he vivido aquí durante más de diez años, trabajando muchos de ellos en restaurantes. Viviendo en este medio me fue muy interesante visitar los restaurantes y conocer a los chefs que dirigen las cocinas que han hecho famosa a esta ciudad.
Pero si tuviera que escoger diez lugares que visitar cuando estoy en Nueva York, después de mucho debate interno, éstas serían mis recomendaciones, en ningún orden en particular:

12. Balthazar: cocina de bistró. Spring 80, Soho.
El lugar es una réplica de cualquier buen bistró de París. El menú contiene todos los platos típicos de un bistró, desde ostiones hasta cassoulet. Siempre que voy sé que va a estar lleno de gente y que es casi imposible conseguir reservación durante el fin de semana. Por eso es mejor ir entre semana y sentarse en el bar. Los precios son razonables.

13. Blue Ribbon Brasserie. Sullivan 97.
Este lugar me llamó la atención porque muchos de mis chefs iban a cenar allí después del servicio. Es decir, este restaurante está abierto hasta muy tarde (4 a.m.) y es muy conveniente para los que salíamos de trabajar a la 1 o 2 de la mañana. Y si es un lugar que frecuentan los chefs, pues debe ser bueno. Y efectivamente, lo es.

14. Blue Hill: cocina estadounidense contemporánea. Washington 75.
El chef de este restaurante, Dan Barber, es uno de los mayores exponentes del movimiento que se llama farm to table, es decir, de la granja a la mesa. Él es propietario también de otro restaurante del mismo nombre, pero a una hora de la ciudad de Nueva York, en Tarrytown, y además de ser restaurante es granja. En este restaurante, la mayor parte de lo que está en el menú estuvo en la granja en algún momento, con raíces o caminando. Y si no es de su granja, por lo menos fue cultivado o criado por pequeñas granjas de manera artesanal y orgánica. Es caro, pero es por una buena causa.

15. New York Noodle Town: cocina china. Bowery 28.
Éste no es el tipo de restaurante chino al que van los turistas. Siempre que voy, soy el único que no es chino. El menú no tiene mucho que ver con lo que hemos visto en la mayoría de los restaurantes chinos occidentalizados. Éste tiene el menú en chino, y te dan uno en inglés si no sabes qué pedir. Aquí lo mejor son las carnes rostizadas, especialmente el lechón, que lo sirven con la piel crujiente. Muy barato. Casi irreal que un restaurante tan bueno sea tan barato, especialmente en Nueva York.

16. Gramercy Tavern: cocina estadounidense contemporánea. 42 Este, esquina 20.
La cocina y el servicio en este restaurante son impecables. El chef, Michael Antony, exalumno de Blue Hill, utiliza productos de temporada de pequeñas granjas en el estado de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut. Caro, pero vale la pena.

17. Nobu: cocina japonesa. Hudson 105.
Uno de los muchos “Nobus” de Nobuyuki Matusuhisa, uno de los chefs de cocina japonesa de mayor renombre en el mundo. Muy caro, pero eso cuesta la calidad. El sushi barato hay que evitarlo a toda costa.

18. Babbo: cocina italiana. Waverly 110.
El chef y propietario, Mario Batali, cansado de restaurantes italianos americanizados, decidió abrir éste, de real y auténtica cocina italiana, donde la pasta, y no la salsa, es lo más importante. El restaurante está casi siempre lleno a reventar, por lo cual es recomendable reservar con anticipación. Semi-caro.

19. Craft: cocina estadounidense contemporánea. 43 Este.
Tom Coliccio, chef y dueño, creó este restaurante en el año 2002. Su idea era tener un menú donde el comensal compone su plato. Es decir, en vez de que el chef decida qué es lo que vas a comer, tú decides lo que quieres. El menú tiene opciones de carnes, aves, pescados y mariscos, verduras y salsas. Puede convertirse en una experiencia muy cara, ya que es comparable con ir al supermercado a comprar comida cuando se tiene hambre. Compras más de lo que necesitas. Lo recomendable es compartir con los demás comensales.

20. Katz’s Delicatessen: clásico deli. Houston 205.
Se especializa en sándwiches como el pastrami, corned beef y roast beef. Existe desde 1888. La experiencia en este lugar es verdaderamente única, ya que tienen un sistema que si no lo conoces y nadie te lo explica, te vas a quedar con hambre, por lo que vale la pena observar durante unos minutos al llegar para aprender cómo funciona. Es muy barato.

21. Keen’s Steakhouse: 72 Oeste, esquina 36.
Otro clásico de Nueva York; éste tiene tres años más que Katz’s. De los viejos restaurantes típicos del Old New York. El menú, que es francamente enorme, no ha cambiado mucho desde su fundación. Las carnes son de primera calidad y ofrecen la mayor variedad de whiskys y escoceses en Nueva York. Es más o menos caro, pero los buenos cortes de carne tienen ese costo.

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Esta remarcable mora, proveniente de África Occidental, ha desatado un verdadero furor en los círculos gastronómicos en todo el mundo. Su peculiar efecto traduce un sabor que normalmente percibiríamos como ácido o amargo y lo convierte en dulce. Su pulpa se adhiere a las papilas gustativas con un efecto de alrededor de dos horas, lo que convierte un simple limón en un pedazo de caramelo.

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